I prodotti della tradizione culinaria norvegese

Pesce

La Norvegia ha accesso a ricche risorse ittiche presenti nei suoi fiordi e nei mari. Queste ricchezze hanno rappresentato una parte importante dell’attività commerciale lungo tutta la costa. La linea costiera norvegese, isole e fiordi inclusi, è lunga 57.000 chilometri, ciò permette alla Norvegia una pesca pari ai 2,5–3 milioni di tonnellate all’anno. Sono registrati circa 10.000 pescherecci di cui 1000 attivi tutto l’anno e 800 impianti di lavorazione.

Il primo ministro Jens Stoltenberg in Cina (2007) per presentare e promuovere il pesce norvegese

La Norvegia è la più grande fornitrice europea di pesce e prodotti ittici. Il 95% della produzione viene esportato sotto forma di oltre 2000 prodotti differenti in quasi 150 paesi. Questa attività dà lavoro complessivamente a 30.000 persone, di cui 14.000 nella pesca, 6.000 nell’acquacoltura e 10.000 nella trasformazione. La Norvegia occupa il primo posto al mondo nelle specie da allevamento come il merluzzo atlantico, l’ippoglosso atlantico (o halibut) e la rana pescatrice.

I prodotti ittici norvegesi sono conosciuti e apprezzati in tutto il mondo. Oltre al salmone norvegese da allevamento, il più noto è lo skrei, un tipo di merluzzo. Viene pescato nelle acque ghiacciate della costa settentrionale norvegese ed è diventato un ingrediente molto ricercato da chef famosi di tutto il mondo. È stato scelto come ingrediente principe nel “Bocuse d’Or” del 2003. Invece un tipo di granchi norvegesi (kongekrabbe) e l’halibut bianco norvegese da allevamento sono stati selezionati per il “Bocuse d’Or” del febbraio 2007.  Altri pesci e molluschi rinomati sono le aringhe, gli sgombri e una grande varietà di coregoni, oltre a gamberoni e granchi.

Lo stoccafisso

Lungo le coste settentrionali della Norvegia, è facile intravedere lunghe file di merluzzi appesi ad essiccare al vento senza sale. Per millenni questa  pratica ha permesso di realizzare uno dei prodotti più noti al mondo: lo stoccafisso. Un manuale di cucina francese del 1393 spiega come lo stofix possa essere mangiato lesso e condito con mostarda o intinto nel burro. Prima di bollirlo, però, il pesce deve essere “martellato” e poi lasciato in ammollo nell’acqua per molte ore. Se nell’acqua si aggiunge la corteccia di frassino e la soda, il pesce si intenerisce e diventa particolarmente gustoso in cottura. Il risultato di questo procedimento è il rinomato lutefisk.

Salmone e baccalà

Quasi tutti i turisti cercano nei ristoranti norvegesi il salmone o la trota. Il pesce fresco viene preparato in molti modi diversi, ma il modo più frequente con cui viene servito è semplicemente alla piastra, come una bistecca. Non tutti sanno, però, che il salmone non è l’unico pesce amato dai norvegesi: oltre al merluzzo, i locali apprezzano una varietà infinita di pesci di minor prestigio e di brutto aspetto, ma dalle carni saporite.

Meno ricercato rispetto all’estero è il baccalà, vale a dire la “variante” salata ed essiccata dello stoccafisso. Anticamente veniva preparato lasciando essiccare il pesce sulla nuda roccia durante il periodo estivo, oggi il processo di essiccatura avviene all’interno di enormi termostati. Il merluzzo essiccato salato norvegese è largamente esportato in Portogallo, Italia, Spagna e Sud America dove prende il nome, appunto, di “baccalà” e viene preparato in moltissimi modi, mentre in Norvegia la ricetta tipica per degustare il baccalà è semplicemente bollito con contorno di patate. L’uso dell’olio d’oliva e del pomodoro appartiene alla tradizione latina e …alla nuova generazione di chef.

Carne

La Norvegia, pur avendo molti allevamenti bovini, è però “limitata” dalle sue condizioni climatiche. Gli animali, durante l’inverno, non possono pascolare e le estati sono alquanto brevi. I norvegesi, quindi, sono da sempre dipendenti dalla carne trattata, salata, affumicata, seccata. Per secoli, la carne fresca è stato un lusso. Pure all’interno delle varietà di carni lavorate, la Norvegia non ha una grande scelta di salumi come la Spagna o l’Italia, ma possiede una vera specialità: il fenalår (coscia di montone lavorato). La coscia del montone appena macellato viene aromatizzato e arricchito nel sapore con un “rivestimento” di erba della prima falciatura. È il taglio privilegiato per l’arrosto. In passato, le parti più nobili dell’animale erano riservate ad una clientela più benestante, mentre la carne di montone fresca era lasciata al popolo perché consistente delle parti più grasse e povere dell’animale macellato in autunno. Questi “avanzi” venivano poi cucinati insieme alle verdure come i cavolfiori e aromatizzati con spezie come il pepe: nasce così il piatto nazionale, il fårikål.

Un altro piatto nazionale a base di carne è il pinnekjøtt, originariamente delle regioni occidentali del paese. Si tratta di costolette di vitello salate che è anche il tipico piatto norvegese delle cene di Natale. È una pietanza molto “saporita” e comincia ad essere esportata con il “libretto delle istruzioni” in allegato affinché si ottenga la cottura più appropriata con il contorno di ruta per bilanciare i sapori.

Latte, formaggi e prodotti caseari

Poiché abbondante in tutta la Norvegia, il latte rappresenta da sempre uno degli alimenti principali nella cucina norvegese. Dal latte si produce il burro che in Norvegia era la moneta corrente più pregiata nell’epoca del baratto. Il burro rappresentava uno status così elevato che veniva messo in tavola come decorazione per i matrimoni, lavorato e intarsiato in grandi sculture piramidali. Le forme originarie in cui veniva posto il burro si possono ancora ammirare nei musei etnologici del paese come esemplari di un artigianato primitivo.

In passato, il latte veniva usato per i bolliti e gli stufati di manzo e di maiale. Il latte acido, invece, era impiegato quotidianamente per preparare il porridge che di solito è a base di cereali (orzo o miglio) e acqua.

Il tradizionale formaggio di capra a pasta molle e dal caratterstico colore marrone con l’accessorio per tagliare a fettine sottili il formaggio

Tra i prodotti caseari più tipici si cita il gammelost che si fa’ bollendo il latte e senza aggiungere il caglio. Un altro formaggio tipico è il geitost, il formaggio di capra a pasta marrone che è proprio identificativo della Norvegia. Molti stranieri lo trovano simile al caramello anche nel sapore e non capiscono come questo formaggio di capra possa essere una delle prime cose che i norvegesi mettono nel panino quando preparano il pranzo del lavoro o il cestino del pic-nic.

I dolci più antichi della tradizione norvegese sono tutti a base di latte e zucchero, come zuppe e creme. Una vera rarità è il gomme che si può assaporare ancora in qualche remota località rurale.

Tra le pietanze tipiche dei matrimoni e dei battesimi non può mancare il rømmegrøt, una specie di porridge cremoso dolce, presente anche nei pranzi estivi accompagnato dal pane biscottato e carne salata.

Pane, cerali e verdure

Bisogna ammettere che in passato, molti turisti sono tornati dalla Norvegia con racconti poco invitanti riguardo al cibo norvegese. Una donna parigina di ritorno dal suo viaggio confessò di essersi imbattuta in una sorta di pane, sottile e secco che descrive così: « Il pane norvegese ha la forma e lo spessore di un piatto di ceramica ed anche la stessa consistenza ». Questa distinta signora francese di ben 150 anni fa non ha assaggiato altro che una delle specialità locali: il cracker (Knekkebrød), un impasto di pane, sottile come un wafer e croccante.

Una debolezza nell’alimentazione norvegese è la carenza di frutta e verdura, in parte giustificata dal clima e dalle latitudini. Sempre un francese si lamentava di questo: « La Norvegia è un paese arido. Non c’è nulla da mangiare. Mi creda, signore, in tutta Bergen non c’è traccia di verdura o carne fresca o frutta, niente pere, né susine! ». Evidentemente era anche capitato nella stagione sbagliata o si aspettava la frutta “sbagliata”. In realtà, la Norvegia è una grande esportatrice di mele grazie al suo distretto lungo il fiordo di Hardanger. La frutta come mele, ciliegie, frutti di bosco e gli ortaggi come carote, patate, cavolfiori, asparagi, rape sono presenti in abbondanza e hanno un sapore ancora ben preservato grazie proprio al clima unico che riduce persino l’uso dei pesticidi conferendo qualità al prodotto.

Bevande

La Norvegia è attualmente la principale consumatrice di caffè. Ma fino agli inizi del secolo scorso (XX), il 90% della popolazione beveva tutti i giorni il blande, un mix di acqua e orzo. E prima del boom del caffè, chi poteva permetterselo beveva birra.

Comunque, nei giorni di festa, tutti preparavano la propria birra in casa – una tradizione che risale ai vichinghi.

Poiché è difficile coltivare i vigneti, il vino non si produce, ma lo si importa. In compenso, però, sono maestri nella produzione di akevitt (acquavite o grappa) che si ricava dalla distillazione delle patate e aromatizzata con cumino.

L’acquavite e la birra sono le bevande che accompagnano pietanze come il lutefisk, il montone e le zuppe di ortaggi nonché i piatti affumicati e speziati.

Un prodotto riservato all’esportazione in Australia è il Linie Akevitt, la grappa che oltrepassa la linea dell’equatore (da qui il nome di Linie Akevitt) e che pare migliori il sapore durante la navigazione se le botti restano esposte ai venti e alle onde marine. Se questo sia vero non è possibile stabilirlo, ma non è mai stato neanche smentito.

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