Ricette di secondi norvegesi a base di pesce

Il pesce è naturalmente l’ingrediente principale della dieta norvegese, essendone i principali esportatori e fonte primaria dell’economia locale da secoli. L’alta qualità del pesce fresco norvegese, tradizionalmente, induce a preparare il pesce in modo molto semplice, per lasciarne inalterato il sapore. Molte pietanze, invece, si sono evolute come risultato della necessità di conservare il pesce nel tempo, attraverso essiccazione, salatura o affumicatura.

 Lutefisk (merluzzo lasciato nella soda a marinare)

Ingredienti per 4 persone: 3 kg di lutefisk (merluzzo marinato), 3 pizzichi di sale, 200 gr di pancetta, purea di piselli

Procedimento per bollitura: ponete il pesce in un tegame d’acciaio con il dorso della pelle sul fondo (Non utilizzate padelle o tegami di alluminio poiché potrebbero annerirsi). Aggiungete il sale e lasciate riposare per 10 minuti. Mettete il recipiente su fuoco lento. Portate ad ebollizione, abbassate il calore e lasciate sobollire il pesce per 10 minuti.

Cottura in forno: ponete il pesce sul dorso della pelle sul fondo del piatto da forno. Salate e rivestite con un foglio di alluminio. Infornate a 200°C per 40 minuti. Preparate una purea di piselli. Tagliate la pancetta a cubetti e soffriggete a fuoco lento finché la pancetta scioglie tutto il grasso e si indora. Servite su piatti caldi con contorno di patate lesse e mostarda. Per bevanda, accompagnate la pietanza con birra o acquavite.

Cottura nel forno a microonde: ponete il pesce – sempre ponendo sul fondo la parte con la pelle – in un piatto adatto per la cottura nel forno a microonde. Aggiungete il sale e coprite. Per un risultato ottimale, cucinate 1 kg alla volta (per 6 minuti a 600 watt). Controllate che il pesce sia cotto (i pezzi più spessi possono richiedere un paio di minuti in più di cottura). Lasciate riposare il pesce per 5 minuti prima di servire.

Crostone con tartare di salmone norvegese, lime e scaglie di avocado

tartare di salmone

Ingredienti: 600 g salmone norvegese fresco, 1 avocado, 1 limone verde, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe

Procedimento: Tagliate il pane a fette spesse circa 2 cm e grigliatelo con un filo d’olio extra vergine d’oliva, fino a renderlo croccante. Scegliete sempre un pane che potete tagliare a fette di almeno 2-3 cm di spessore in modo da sostenere il salmone senza rompersi!

Condite il salmone tagliato a tartare con succo di lime e olio. Adagiate il tutto sulla bruschetta, poi coprite con scaglie di avocado. Infine condite con olio, sale e pepe.

Bistecca di salmone (o trota salmonata)

2 tranci (o bistecche) di salmone a persona. Se acquistate il pesce intero, provvedete a pulirlo bene e a tagliare i tranci dello spessore di almeno 2-3 centimetri. Mettete sul fuoco molta acqua da portare a ebollizione. Per ogni litro d’acqua aggiungete 3 pizzichi di sale, ½ cucchiaino di pepe in grani, una fetta di limone e una foglia di porro (facoltativo). Immergete il salmone nell’acqua, abbassate la temperatura e lasciate sobollire fino a quando la carne del pesce si stacca facilmente dalla lisca (6-8 minuti di cottura). Servite immediatamente. Questa portata si serve tradizionalmente con un’insalata di cetrioli, burro di Sandefjord e patate lesse.

Se volete servire il salmone freddo, allora occorre ridurre la quantità di sale per ogni litro di acqua (1 pizzico per 1 litro) e riducete i tempi di cottura a tre minuti. Fate raffreddare il pesce nella stessa acqua di cottura per mantenerlo tenero. Il salmone freddo è delizioso servito con insalata verde, crema acida e patate lesse.

Per preparare il burro di Sandefjord occorrono: 2 dl di crema, una gran quantità di prezzemolo tritato, 200 gr di burro.

Bollite la crema fino a ridurla della metà. Aggiungete il burro a piccoli pezzi e il prezzemolo. La salsina deve essere piuttosto densa, ma non deve bollire dopo aver aggiunto il burro. Per chi lo desidera, alla salsina si può aggiungere – pari alla metà di essa – del brodo di pesce.

Per preparare l’insalata di cetrioli procuratevi: 2 hg di cetrioli e per il condimento: 2 cucchiai di aceto, 2 cucchiaini di zucchero, 1 dl di acqua, pepe bianco macinato, sale, prezzemolo.

Tagliate i cetrioli a fette sottilissime. Mescolate insieme aceto, zucchero e acqua, aggiustate di sale e di pepe. Versate il condimento sui cetrioli a fette. L’insalata di cetrioli deve essere preparata molto tempo prima di servire in tavola per permettere di insaporirsi bene.

Salmone arrotolato

involtini di salmone e asparagi

Ingredienti per 4 persone: 450 gr di filetti di salmone, 4 grandi o 8 piccoli asparagi verdi o bianchi, un ciuffo di prezzemolo, 1 limone, sale, pepe bianco in polvere. Per la salsina al burro: 200 gr di burro, 1 scalogno, ½ dl di panna da cucina, 1 dl di vino bianco secco.

Procedimento: Cuocete gli asparagi e lasciateli raffreddare. Tagliate il filetto di salmone in 4 fettine larghe, sottili, del diametro di 10-12 cm. Ci vuole un po’ di abilità nello sfilettare il pesce, ma provateci!, se non ci riuscite si possono fare filetti più piccoli o …fatevi aiutare dal pescivendolo di fiducia. Stendete un filetto di salmone sul piano di lavoro della cucina, ponete due asparagi, salate e pepate, infine arrotolate il filetto intorno agli asparagi come un involtino o un rollé. Procedete così per tutti i filetti. Cucinate gli involtini a vapore per 3-4 minuti.

Preparazione della salsina al burro: tritate lo scalogno e soffriggete con il vino bianco fino a quando il liquido non si riduce a poco più di un cucchiaio. Aggiungete la panna da cucina e portate a ebollizione. Tagliuzzate il burro a cubetti e aggiungete al composto, poco per volta, mescolando sempre. Usate il fuoco lento e mantenete la salsa appena sotto il punto di ebollizione man mano che aggiungete il burro. La salsina potrebbe “scomporsi” se bolle, perciò tenete sempre d’occhio il calore! Si può preparare la salsina molo tempo prima e riscaldarla a bagno maria prima di servire. Lo scalogno si può rimuovere filtrando la salsa o se preferite può rimanere al suo interno e intensifica il sapore.

Versate la salsina sugli involtini di salmoni al vapore e servite.

Zuppa di pesce artico

Ogni regione ha la sua zuppa di pesce. Questa ricetta è una zuppa di pesce “bianca” con ingredienti adatti anche per un party. Nella versione “quotidiana”, servite la zuppa con polpette di pesce o tranci di pesce e omettete i gamberetti e i mitili.

Ingredienti per 4 persone: 2 ½ noci di burro, ¾ dl di farina, 8 dl di brodo di pesce, sale, pepe, 1 carota piccola, 30 gr di porro, burro, 12 gamberetti sgusciati, 12 cozze grandi o pettini islandesi, 60 gr di tranci di palombo e coda di rospo, 1 dl di panna da cucina, 2 cucchiai di panna acida, 2 cucchiaini di caviale di lompo.

Procedimento: sciogliete il burro e aggiungete la farina. Aggiungete il brodo di pesce e continuate a girare. Portate a ebollizione e lasciate bollire per 10 minuti prima di aggiustare di sale e pepe. Tagliate a strisce sottili il porro e la carota, saltate a parte nel burro e poi aggiungeteli alla zuppa. Infine, aggiungete i gamberetti, le cozze, il pesce e la panna. Terminate la cottura servite, guarnite poi, per ogni piatto in tavola, con ½ cucchiaio di panna acida e ½ cucchiaino di caviale.

Insalata di crostacei

insalata di mare

Ingredienti per 4 persone: 2 aragoste da 250 gr l’una oppure 12 code di gambero, 15 cozze sgusciate e cotte al vapore, 150 gr di gamberetti sgusciati, 150 gr di funghi freschi, punte di asparagi, ½ lattuga iceberg, aneto.

Ingredienti per il condimento: ¼ dl di olio di oliva, mais o soia, 2 cucchiaini di aceto bianco, ¼ di cucchiaino di sale, ¼ di cucchiaino di pepe bianco, uno spicchio di aglio tritato.

Procedimento: Tagliate l’aragosta in due per la sua lunghezza. Rimuovete lo stomaco e gli intestini. Estraete la polpa e tagliatela a bocconcini. Con cautela, schiacciate le chele ed estraetene la polpa. Pulite e tagliate a fette i funghi. Disponete in modo attraente gli ingredienti su un piatto da portata o in una ciotola (cozze, gamberetti, asparagi, lattuga, funghi, aneto, aragosta). Versate il condimento sull’insalata e riponete in frigo per un’ora prima di servire. Accompagnate l’insalata con del pane abbrustolito.

Baccalà alla Harald Osa

Il merluzzo si può preparare in una quantità di modi diversi. Il piatto tradizionale norvegese è la zuppa di baccalà lesso con un filo di olio, patate, cipolle, pomodori e spezie. Gli chef norvegesi hanno creato numerose ricette con il merluzzo. Qui si propone una specialità dello chef Harald Osa.

Ingredienti per 4: 1 kg di baccalà, 400 gr di porro, 150 gr di carote, 5 dl di panna da cucina, 8 fette spesse di pancetta, sale q.b., pepe bianco macinato.

Procedimento: mettete a bagno il baccalà per due giorni, cambiando di tanto in tanto l’acqua. Rimuovete la pelle e le spine (non importa se ve ne sfugge qualcuna!) e tagliate il pesce a fettine sottili. Tagliate anche il porro e le carote a fettine sottilissime. Prendete una padella capiente, versate la panna da cucina, aggiungete il sale e il pepe bianco, insieme alle carote e al porro affettati. Portate ad ebollizione e cuocete fino a quando le verdure risultino tenere. Continuate la cottura per alcuni minuti, poi riponete a raffreddare a temperatura ambiente fino a quando vedrete la salsa ispessirsi/solidificarsi un po’. Prendete un piatto da forno e cominciate a mettere uno strato di baccalà e uno di verdure, uno di baccalà e uno di verdure fino a colmare il piatto. Le verdure si devono vedere bene ovunque tutto intorno al pesce. Infornate per circa 15 minuti a 200°C. Preparate le porzioni e servite con contorno di patate e le fettine di pancetta saltata, infine versate il grasso di cottura della pancetta come condimento sul pesce e le verdure.

Maccarelli fritti

Ingredienti per 4 persone: 1-2 filetti di maccarello a persona, farina, sale, pepe, burro o olio per frittura, 1-2 dl di crema acida o panna da cucina.

Procedimento: Pulite e sfilettate 2-3 maccarelli e asciugateli bene. Impanate i filetti nella farina con sale e pepe ed effettuate un paio di tagli diagonali sulla pelle di ciascun filetto. Friggete i maccarelli nella margarina o olio di frittura che preferite. La frittura deve rimanere dorata. Servite con la crema acida o qualsiasi altra salsa di vostro gradimento (senape, ketch up)

Merluzzo al cartoccio

In realtà questa ricetta si adatta a qualsiasi tipo di pesce, sia a filetti che intero. Preparate un cartoccio a persona.

Procedimento: Prendete un foglio di alluminio, imburratelo (o versate dell’olio e.v.o.) e ponete i filetti di pesce. Aggiungete un pizzico di sale, del prezzemolo tritato, dell’aneto. Aggiungete anche una cipolla a fette, degli spinaci, mela a cubetti o anelli di porro e una noce di burro. Avvolgete bene nel cartoccio e ponete il tutto su un piatto da forno al centro del forno. Cuocee a 200°C per 10-20 minuti, a seconda della grandezza del cartoccio. Servite il cartoccio ben chiuso su piatti caldi con delle patate lesse per contorno.

Tutte le ricette sono tratte dalla brochure “Taste of Norway” redatta dal Ministero degli affari esteri norvegese in collaborazione con il Ministero dell’Agricoltura norvegese. Le foto sono indicative

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