Ricette di secondi norvegesi a base di carne

I piatti a base di carne, così come quelli a base di pesce, sono le portate principali del pasto norvegese.

Fårikål, il piatto nazionale (Agnello con cavolo cappuccio)

fårikål

 

L’agnello è una carne molto popolare in Norvegia, soprattutto se stufato poiché è gustoso e facile da preparare.

Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg di carne di agnello (costolette, collo, petto, comprensivi delle ossa e tagliati a bocconcini), 1,5 kg di cavolo cappuccio, 2 cucchiaini di sale, 1-2 cucchiai di farina, circa 4 cucchiaini di pepe in grani, 3 dl di acqua di cottura.

Procedimento: Tagliate il cavolo a segmenti. Ponete in una casseruola dai bordi alti uno strato di cavolo e uno di carne di agnello alternati. Cominciate con lo strato di agnello, cospargete di farina, sale e pepe in grani tra uno strato e l’altro. Versate nella casseruola l’acqua già in ebollizione e continuate la bollitura lasciando che l’agnello e il cavolo rilascino i succhi lentamente e a fuoco basso fino a quando la carne si intenerisce. Questo vuol dire che la cottura sarà di circa 2 ore.

Il Fårikål va servito bollente su piatti caldi, accompagnato da un contorno di patate lesse. La bevanda che accompagna questo piatto è la birra o l’acquavite.

Pinnekjøtt (Costolette d’agnello salate)

Per secoli la ricetta del Pinnekjøtt era un segreto ben custodito tra le valli e i fiordi della Norvegia occidentale e di alcune zone del Trøndelag, ma oggi questo piatto gustoso e dal sapore caratteristico è popolare in tutta la Norvegia. I Pinnekjøtt sono costolette d’agnello sia salate ed essiccate che salate, affumicate ed essiccate. Poiché una buona parte della pietanza è composta da ossa e grasso si consiglia 500 gr a persona se la portata è unica, se invece viene servito con salse e contorni, si consiglia una porzione di 350 gr a persona.

Ingredienti per 4 persone: 1-2kg di Pinnekjøtt (costolette), acqua.

Procedimento: Divedete le costolette in pezzi tagliando lungo l’osso ed immergetele in acqua fredda per una notte. Mettete una griglia sul fondo di una casseruola (meglio se utilizzate quelle con la griglia in corteccia di betulla). Riempite d’acqua fino a raggiungere la griglia e mettete la carne sopra la griglia in strati uniformi. Portate l’acqua ad ebollizione e cuocete la carne al vapore fino a che diventi tenera (circa 2 ore), prestando attenzione che la casseruola non bruci, quindi che ci sia sempre dell’acqua. Molti usano grigliare o friggere le costolette dopo averle cotte al vapore.

In Norvegia, questo piatto viene solitamente servito su piatti caldi con delle salsicce, patate bollite, purea di navone, aromatizzati con sughi di cottura, mostarda o mirtilli. Il piatto viene accompagnato con del pane non lievitato e per bevanda la birra.

Per la preparazione della purea di navone (ruta) (per 4 persone): Circa 1kg di navone, acqua, pepe, sale, succhi di cottura del pinnekjøtt.

Procedimento: Sbucciate ed affettate il navone e cuocete fino a che diventi tenero in acqua leggermente salata. Rimuovete l’acqua e passate il navone. Condite con sale, pepe e succhi di cottura del pinnekjøtt.

Capriolo alla norvegese

Ingredienti per 4 persone: 8 costolette di capriolo, 8 sottili fette di pancetta, 1 cucchiaio di succo di limone, 5 bacche di ginepro schiacciate, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di farina, 1/4 l di brodo di carne, 4 cucchiai di panna, 1 cucchiaio di gelatina di ribes, 50 g di burro, 4 cucchiai di olio, sale e pepe. Per la decorazione: scorze di limone, gelatina di ribes

Procedimento: mescolate in una ciotola l’olio, il succo di limone e le bacche di ginepro. Con il composto spennellate le costolette e quindi lasciatele in frigorifero a macerare per 48 ore.
Trascorso questo tempo, asciugatele e condite con pepe, sale e prezzemolo, quindi appoggiate su ciascuna una fetta di pancetta e poi avvolgetele in un foglio di carta d’alluminio e mettetele in forno già caldo, dove dovranno cuocere per circa mezz’ora. A cottura ultimata, eliminate la carta e tenete le costolette al caldo, conservando da parte il sugo di cottura. Preparate con il burro e la farina leggermente tostata una salsa bruna, aggiungetevi il sugo di cottura delle costolette e un poco di brodo e fate ridurre della metà. Dopo aver aggiunto la panna, proseguite la cottura per un paio di minuti e incorporate da ultimo alla salsa la gelatina di ribes. Ponete quindi le costolette su un piatto da portata caldo, ricopritele con la salsa e decoratele con scorze di limone guarnite di gelatina di ribes. Servite con patate al forno.

Lammerull – Rotolo alla norvegese

 

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di coscia di manzo, ½ kg di manzo, 100 g di manzo ben macinato, 200 g di maiale, 100 g di maiale tritato finemente, 1 cucchiaio di zenzero, 4 cucchiai di sale, 3 cucchiai di cipolla tritata, 1 cucchiaio di pepe.

Procedimento: togliete dalla coscia di manzo tutto il grasso e i tendini. Battete la carne, cospargetela di spezie. Aggiungete il condimento rimanente e la cipolla sulla carne trita. Ponete sulla coscia, il manzo e il maiale su un po’ più di metà fianco, quindi aggiungete la carne trita speziata. Avvolgete come un rotolo o involtino e cucite le estremità per far sì che il ripieno rimanga all’interno del rotolo. Avvolgete per bene il rotolo in un canovaccio. Mettetelo in un recipiente e copritelo con acqua. Cuocete lentamente per circa 2-3 ore. Rimuovetelo dal recipiente, mettetelo tra due piatti con un peso sopra per far fuoriuscire l’umidità, fino a che il rotolo si sia raffreddato. Rimuovete il canovaccio e affettatelo sottilmente. Rimuovete i fili e servitelo freddo. Sarebbe meglio conservarlo in frigorifero fino al momento in cui lo volete servire.

Filetto d’alce alle erbe

Il filetto d’alce o di manzo alle erbe è un piatto molto gustoso e semplice da preparare.

Ingredienti per 6 persone: 600 gr di filetto di alce o di manzo, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di pepe in grani, 1 cucchiaio di timo, 1 cucchiaio di rosmarino tritato, 1 dl di vino rosso, ½ dl di olio di oliva.

Procedimento: Mescolate lo zucchero, il sale e le erbe con il vino rosso e l’olio. Ponete i filetti di carne in un sacchetto di plastica da cucina e versate la marinatura. Chiudete il sacchetto e riponete in frigo per 3 giorni. Rigirate il sacchetto ogni mattina e ogni sera.

Come si serve: tagliate la carne a fettine sottilissime e disponetele su un piatto con delle foglie di lattuga, anelli di cipolla e cetriolo a rondelle. Lasciate il piatto a temperatura ambiente per molte ore prima di servire. La portata si accompagna con panna acida aromatizzata ai mirtilli (circa 1 dl di panna per 1 dl di marmellata di mirtilli o mirtilli freschi zuccherati) oppure con salsa di mostarda dolce. Con questo piatto vanno anche molto bene funghi saltati in padella e verdure. La bevanda per accompagnare questo piatto è un vino rosso robusto o birra fredda.

Polpette con purea di cavolfiori e salsa marrone

Questa pietanza è anche nota con il nome di “polpette della suocera” ed è il punto d’orgoglio di ogni neo-sposa capace di fare le polpette buone come quelle della mamma. Oggi, le giovani coppie condividono la cucina, ma le polpette non perdono la loro popolarità e il loro gusto.

Ingredienti per 4 persone: 500 gr di manzo macinato, 1 cucchiaino di sale, un cucchiaino di pepe, 1 cucchiaino di zenzero macinato, 1 cucchiaio di fecola di patate, 2,5 dl di acqua, 1 uovo, olio per frittura.

Procedimento: mescolate il manzo con le spezie e la fecola di patate, aggiungete l’acqua poco per volta. Aggiungete l’uovo precedentemente sbattuto. Mescolate fino a raggiungere un composto omogeneo, compatto ma non asciutto. Formate delle polpette e procedete alla cottura. Ponete le polpette nella salsa marrone e lasciate insaporire per 5-10 minuti prima di servire.

Preparazione della purea di cavolfiori: 2 riccioli di burro, 4 cucchiai di farina, 4 dl di latte, ½ cucchiaino di noce moscata, sale.

Tagliate il cavolfiore a pezzi piccoli e lessare per circa 30 minuti in acqua leggermente salata. Sciogliete il burro e aggiungete la farina mescolando sempre. Aggiungete il latte e portate ad ebollizione, continuando sempre a mescolare. Lasciar cuocere per 8-10 minuti. Aggiungete il cavolfiore lesso e continuate la cottura fino a ebollizione. Aggiustare di sale e di noce moscata.

Preparazione della salsa marrone: 2 ½ cucchiaini di burro, 2 ½ cucchiai di farina, 5 dl di succhi di cottura della carne o brodo.

In una casseruola, a fuoco basso, brunite la farina insieme al burro, mescolando sempre. Portate ad ebollizione i succhi di cottura della carne o il brodo. Aggiungete al composto marrone di farina e burro e mescolate sempre fino a ottenere una crema liscia e senza grumi. Lasciate restringere per 10 minuti. Aggiustate di sale e pepe. La salsa marrone è un “optional”, ma arricchisce il piatto.

Cosciotto di vitello salato e affumicato con salsa all’aneto

Ci sono molti modi per preparare il cosciotto di vitello salato e affumicato. In questa ricetta si serve come piatto di portata caldo, ma è frequente servito freddo per preparare i sandwich o le insalate. Il cosciotto di vitello affettato si usa come il prosciutto cotto, anche se molti lo trovano saporito.

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Ingredienti per 7-8 persone: 1,5 – 2 kg di cosciotto di agnello leggermente salato e affumicato, un ciuffo di aneto, una noce di burro e farina per ridurre la salsa, brodo vegetale (carote, porro sedano rapa, prezzemolo, timo, una foglia di alloro, pepe bianco).

Procedimento: Ponete il vitello affumicato in una casseruola e ricopritelo di acqua fredda. Portate rapidamente a ebollizione. Dopodiché riducete il calore e lasciate stufare il vitello a 70-80°C (utilizzate un termometro). Lo stufato a fuoco lento necessita più tempo, ma il risultato è migliore. Stufate per mezz’ora. Assaggiate e aggiungete acqua se è troppo salato. Controllate il brodo che, invece, è solitamente insipido. Aggiustate di sale e pepe. Versate nella casseruola con il vitello e continuate a stufare. Per un cosciotto di 1,5-2 kg a 70° C occorrono 2 ½ ore di cottura.

Per fare la salsa all’aneto, utilizzate il brodo di cottura del vitello. Fate una riduzione con burro, farina e qualche cucchiaio di brodo. Lasciate ridurre per 5 minuti. Aggiungete il ciuffo di aneto fresco all’ultimo minuto.

Meldalsodd (La zuppa di Meldal)

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La Meldalsodd è una specialità del Trøndelag che ha numerose varianti. La base della zuppa è sempre la cottura di diversi tipi di carne. In alcune zone si aggiungono dei fiocchi di farina e le polpette, in altre zone solo le polpette, in altre zone nessuna delle due cose, ma solo la carne a pezzi cotta nel brodo.

Ingredienti per 6 persone: 1,5 kg di carne a pezzi grossi senza osso (manzo, maiale, vitellone), 3 l. di acqua, 3-4 cucchiaini di sale, 1 cucchiaino di pepe in grani, un pezzo di radice di ginger essiccato, mezza cipolla tritata, 5 carote tagliate a strisce, 5 fette di ruta, 1 cavolfiore.

250 gr di salsiccia (per le polpette). 2 dl di panna da cucina, 1 ½ cucchiaino di zucchero, 120 gr di farina, 2 uova, un pizzico di noce moscata (per gli gnocchi di farina).

Procedimento: Stufate la carne in acqua salata con l’aggiunta di pepe e ginger fino a che si intenerisce (60-90 minuti). Rimuovete la carne dal brodo di cottura, lasciate raffreddare e tagliate a fette. Versate il brodo di cottura sulla carne affettata. Nel restante brodo aggiungete le verdure e lasciate cucinare fino a che siano tenere anche le verdure. Con la carne della salsiccia, formate delle polpette e lasciate sobbollire nello stesso brodo vegetale per 5 minuti.

Se volete aggiungere al brodo gli gnocchi di farina, procedete nel modo seguente: portate ad ebollizione la panna e lo zucchero. Aggiungete la farina fino a che il composto si stacchi dalle pareti del tegame. Rimuovete il tegame dal fuoco e aggiungete le uova una per volta. Aggiustate di sapore con il noce moscata. Formate dei piccoli gnocchetti e fateli sobbollire nel brodo vegetale insieme alle polpette di carne.

Per servire, disponete la carne affettata o a pezzi su un piatto da portata con contorno di patate lesse e pane non lievitato, accompagnate a parte con ciotole in cui avrete versato il brodo che contiene le verdure, le polpette di carne e i fiocchi di farina.

Cosciotto di vitello arrosto

Ingredienti per 7 persone: cosciotto di vitello di circa 2,5 kg., 2 cucchiaini di sale, 1 cucchiaino di pepe, 2-3 cucchiaini di rosmarino tritato, 1 spicchio di aglio (facoltativo), 2-3 carote, una cipolla grande o 10-12 cipolline.

Per la riduzione: 4 noci di burro, 5 cucchiaini di farina, circa 10 dl dei succhi di cottura dell’arrosto (se necessario preparate il brodo a parte) vino rosso (facoltativo), sale, pepe.

Procedimento: pre-riscaldate il forno a 125°C. strofinate bene il cosciotto col il sale, pepe, il rosmarino e l’aglio tritato se lo usate. Inserite un termometro da cucina per arrosti nella parte più spessa del cosciotto senza toccare l’osso. Ponete la carne sul piatto da forno. Pulite la cipolla e tagliatela a segmenti. Pulite le carote e mettetele vicino alla cipolla nel piatto insieme al cosciotto e infornate. Dopo circa un’ora, aggiungete acqua bollente. Assicuratevi che il fondo del piatto non bolla mai fino ad asciugarsi. Il cosciotto è pronto quando il termometro segna i 70°. Se lo volete un po’ più cotto, aspettate che il termometro raggiunga gli 80°. Il tempo di cottura varia a seconda della grandezza e dello spessore del cosciotto. Calcolate approssimativamente 1 ora di cottura per ogni chilo. Lasciate risposare il cosciotto per 15-20 minuti prima di toglierlo dal forno. Nel frattempo preparate la riduzione, procedendo nel modo seguente: Sciogliete il burro e aggiungete la farina. Mescolate sempre a fuoco lento fino a che la salsina diventa di colore marrone-nocciola. Aggiungete i succhi di cottura dell’arrosto o il brodo. Mescolate sempre e portate a ebollizione ogni volta che aggiungete il brodo. Se volete, aggiungete a questo punto del vino rosso. Lasciate sobbollire per dieci minuti, ma non permettete che si restringa fino a consumarsi. Aggiustate di sale e pepe. Servite il cosciotto insaporendo con la sua succosa riduzione e contorno di patate lesse o verdure (prediligete fagiolini, carote, pomodori).

Tutte le ricette sono tratte dalla brochure “Taste of Norway” redatta dal Ministero degli affari esteri norvegese in collaborazione con il Ministero dell’Agricoltura norvegese. Le foto sono indicative

Mølje – il brodo *

Il brodo è un tradizionale pasto del pranzo della vigilia di Natale tipico in molte regioni della Norvegia come l’Akerhus, il Buskerud e il Trøndelag. Il brodo si ricava dalla consistente riduzione dei fondi di cottura grassi o delle marinature. Il brodo è uno dei pasti delle più svariate tradizioni in Norvegia e può essere sia di carne che di pesce con ovvie differenze tra le due tipologie: mentre il brodo di carne si ricava dalla riduzione dei grassi di cottura della carne – soprattutto maiale – e si accompagna con del pane senza lievito, il brodo di pesce si ricava dal lessare le interiora del pesce, in particolare il merluzzo. Sono infinite le varianti nella preparazione del brodo di carne o di pesce. Lungo la costa del Troms, per esempio, il “pasto regionale” è il brodo di pesce, mentre nell’entroterra norvegese è più frequente il brodo di carne. Recentemente è più diffusa la tradizione del brodo di pesce rispetto a quello di carne.

La tradizione vuole, anche, che il brodo sia il pasto riservato al pranzo della vigilia di Natale; nell’entroterra dell’Østfold e in molte altre regioni è tradizione servire il brodo esattamente alle 12.00 con tutta la famiglia riunita perché poi ognuno trascorre a casa propria la sera della vigilia prima di andare a Messa.

Una variante del brodo di carne, tipica della regione settentrionale del Finnmark – ma oggi molto rara – è il brodo ricavato dalla cottura di una testa di pecora pulita, scuoiata e privata delle parti interne. Le teste si lasciano essiccare sotto sale per 10-14 giorni e poi lessate con la lingua e le interiora. Anche il brodo di testa di pecora è un piatto tipico del periodo natalizio. Dal 1998, con il diffondersi del cosiddetto “morbo della mucca pazza” che colpisce anche gli ovini, l’Unione Europea ha diramato una direttiva che proibisce l’uso delle teste e delle interiora di esemplari bovini e ovini adulti e delle parti muscolari contigue alle ossa. Oggi, è concesso – nei casi del tradizionale brodo di pecora – l’utilizzo delle teste di agnello.

Il brodo di pesce di merluzzo è un piatto “invernale”, mentre il brodo di merlano nero è consumato in estate. Nel brodo di pesce di merlano si utilizza solo il fegato, mentre per fare il brodo di merluzzo si utilizza il fegato e le uova (bottarga). Il brodo di merluzzo è il piatto natalizio del Nordland.

Ingredienti di base per la preparazione del brodo per 4 porzioni:

  • 1 litro di brodo ricavato dalla riduzione dei fondi di cottura;
  • 400 gr. di pane senza lievito tagliato a fette spesse.

Il brodo si versa bollente nelle apposite tazze per il brodo, si coregge di sale e pepe e lo si serve con le fette di pane.

Brodo di merluzzo alla norvegese

Ingredienti per 4 persone:

·         1 kg. ½ di merluzzo a tranci;

·         1 l. di acqua;

·         300 gr. di fegato di merluzzo in 2 dl. circa di acqua;

·         ½ kg di uova di merluzzo in ½ l. di acqua;

·         Sale;

·         Aceto;

·         Pepe nero in grani.

Procedimento: bollire l’acqua salata, togliere la pentola dal fuoco e aggiungere i tranci di pesce. Rimettere la pentola sul fuoco e lasciar cucinare. Quando l’acqua si sarà consumata, togliere la pentola dal fuoco e lasciar riposare il pesce per 4-5 minuti su una superficie calda. Prima di mettere in cottura il fegato, pulire bene e rimuovere la membrana. Il fegato si può cuocere intero o a tranci in poca acqua, un pizzico di sale, un cucchiaio di aceto, 4-5 grani di pepe nero intero. Lasciar cuocere in acqua, aceto e spezie. Lasciare cuocere e ridurre il fegato per 20 minuti. Pulire le uova di merluzzo e avvolgerle in una carta da forno o in alluminio per evitare che si sfaldi durante la cottura. Mettere le uova e bollire in acqua salata e lasciar ridurre le uova per 20-40 minuti.

Ricavare il brodo delle cotture colandolo e servire il pesce in tranci con il fegato e la bottarga con un contorno di carote e patate lesse.

Reyndyr fristelse o Finnbiff – Stufato di renna *

La renna è sinonimo di cultura “sami”, un’etnia nomade che popola il circolo Polare Artico con stanziamenti compresi tra il Finnmark (regione settentrionale della Norvegia), la Svezia e la Finlandia. I Sami sono allevatori di renne, ma conoscono anche molti utilizzi in cucina tanto che uno dei piatti iconici dell’intera cultura norvegese è proprio lo stufato di renna o finnbiff (lett. manzo finnico, proprio per il suo utilizzo in cucina simile al manzo). Lo stufato è un piatto rustico, ideale per i freddi inverni artici, molto calorico per chi trascorre le giornate all’aperto tra neve e ghiaccio. Lo stufato si prepara in modo insolito e per trasferire il suo tipico sapore “terrestre” non si utilizza né cipolla, né aglio, né altri sapori. La carne si cucina in fretta e non c’è bisogno di riduzioni. Per preparare lo stufato di renna alla norvegese si utilizzano fettine sottili di renna (a straccetti) che si trova comunemente nel reparto surgelati dei supermercati locali tutto l’anno. Volendo si può preparare con carne di renna fresca quando questa viene macellata nel periodo autunnale. La renna si vende anche già arrostita, affumicata o essiccata priva di ossa, ma non la si trova mai in forma di “bistecca”, questo perché la carne di cacciagione o selvatica è spesso dura e stoppacciosa quando la si cuoce sulla griglia.

Generalmente si pensa che la carne “fresca” sia migliore di quella congelata/surgelata, nel caso della renna è comunque necessario che questa venga congelata e tagliata sottile per mantenere le sue proprietà organolettiche.

Ingredienti per 4 persone:

·         500 gr. di carne di renna in fettine;

·         2 dl. di acqua;

·         Sale e pepe;

·         1 dl. di latte;

·         3 dl. di panna acida;

·         100 gr. di prosciutto crudo;

·         100 gr. di funghi (o di più se i funghi sono graditi);

·         5 bacche di ginepro;

·         ½ cucchiaino di timo essiccato;

·         3 fette di Brunost (il tipico formaggio di capra norvegese a pasta marrone)

·         Burro.

Procedimento: rosolare a fuoco alto la carne di renna a fettine, il prosciutto e i funghi in una noce di burro. Aggiungere l’acqua e portare a bollore. Lasciare bollire per 10 minuti e poi aggiungere il resto degli ingredienti e lasciar cuocere per altri 5 minuti. La carne di renna non necessita di lunghe cotture. Le bacche di ginepro vanno tritate finemente e versate nella pentola con la renna i funghi e il prosciutto insieme alla panna acida, al latte, al timo e al formaggio di capra. Le bacche di ginepro conferiscono freschezza al piatto e rafforzano il sapore selvatico della carne. Il formaggio di capra a pasta marrone (brunost), invece, aggiunge un sapore e un colore caramellato al piatto. Il formaggio e la panna devono sciogliersi delicatamente fino a ottenere una salsina fluida e leggera. Si ribadisce che non è necessario lasciare “stufare” per ore, perché la carne di renna a fettine è tenera. Correggere di sale e pepe.

Servire la renna in piatti di portata con contorno di patate e verdure di gradimento (cavoletti di Bruxelles, piselli, fagiolini, broccoli). In alternativa, si può servire abbinata ad una salsa dolce di ribes (aggiungere tanto zucchero necessario a contrastare l’acidità delle bacche).

Smalahove – Testa di pecora *

Smalahove o smalehovud o skjelte è un piatto tradizionale della Norvegia occidentale che si consuma prima di Natale. Il nome del piatto deriva dalla composizione di due parole dialettali norvegesi: hove = testa e smale = saue ossia pecora. In pratica, si tratta di un piatto a base di testa di pecora. La testa viene scuoiata, pulita, si rimuove il cervello, poi si sala, si affumica e si essicca per una quindicina di giorni. Una volta pronta, la testa può essere bollita o stufata per almeno tre ore e servita con contorno di patate o ruta. Spesso la si serve abbinata all’acquavite. In alcune preparazioni, il cervello viene lasciato all’interno del cranio e poi consumato al cucchiaio oppure fritto. Originariamente, la testa di pecora era un pasto povero e consumato dai poveri; oggi lo si ritiene una prelibatezza.

Tradizionalmente la testa viene servita tagliata a metà: l’occhio e l’orecchio si mangiavano per primi trattandosi delle parti più grasse, era meglio consumarle ancora calde; poi si procedeva partendo dal muso fino alla parte posteriore, ricavando la carne intorno alle ossa del cranio.

Dal punto di vista legale, nel 1998, a seguito dell’epidemia della “mucca pazza”, l’Unione Europea ha bandito il consumo di parti animali prossime alle ossa e le interiora. Il tradizionale smalahove con testa di pecora adulta fu così bandita per timore della trasmissione dell’encefalopatia spongiforme, una malattia mortale e neuro generativa che colpisce gli ovini e i bovini e che potrebbe potenzialmente trasmettersi agli umani che consumano la carne di questi animali. Oggi, la restrizione è ridimensionata e per preparare questo piatto tradizionale si utilizza la testa di agnello.

Lo smalahove è oggi considerato da molti un pasto poco appetibile, spesso ripugnante, ma è soprattutto un piatto turistico riservato agli entusiasti o ai turisti che amano provare il cibo tradizionale. Lo smalahove è proposto soprattutto nella località di Voss e solo su richiesta per tutti i nostalgici e gli amanti dell’autentica cucina rurale norvegese o per chi semplicemente desidera provare un “piatto estremo”, come una sorta di trofeo gastronomico

Testa di pecora alla maniera di Voss con zuppa di cavoli rapa e patate.

Ingredienti per 4 persone:

·         2 teste di agnello tagliate a metà;

·         3 carote;

·         2 cipolle;

·         2 porri;

·         Pepe;

Ingredienti per la zuppa di cavoli:

·         2 cavoli rapa;

·         Acqua;

·         200 gr. di burro;

·         Sale e pepe.

Procedimento: può richiedere dalle 2alle 4 ore. Preparare un brodo vegetale con carote, cipolle, porri, pepe nero e sale. Aggiungere nella casseruola le teste di agnello e lasciar cuocere per 3-4 ore. Trascorse le ore riporre le teste e il brodo ristretto su un’ampia piastra da forno, versare la riduzione sulle teste di agnello e mettere in forno a 230° per circa 5 minuti.

Preparazione della riduzione di salsa: ricavare i grassi del fondo di cottura. Aggiungere un bicchiere di birra con un po’ di anice stellato, chiodi di garofano, 4 scalogni e 4 cipolle bianche; lasciar rosolare, appassire e ridurre il tutto con l’aggiunta di burro.

Preparazione della zuppa di cavolo rapa: pulire e tagliare il cavolo rapa a tocchetti; mettere in una casseruola coprendo per metà i pezzi di cavolo rapa, aggiungere il burro e lasciar cuocere fino a quando il cavolo rapa sia completamente intenerito. Frullare il cavolo fino a crearne una crema e aggiustare di sale e pepe. Servire come accompagnamento della testa di agnello.

Medisterkaker  à la bondeheimen – Polpette di carne speziate *

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Una variante delle “polpette della suocera” citate sopra, dove al posto dell’uovo si usa il latte per l’impasto e sono arricchite di spezie. Molto semplici da preparare, non c’è Natale senza questa specialità il cui segreto sono lo zenzero e la noce moscata.

Ingredienti per 4 persone:

·         8 patate di media grandezza;

·         500 gr. di carne tritata;

·         2 cucchiaini di sale;

·         2 cucchiaini di farina di fecola;

·         Mezzo cucchiaino di zenzero in polvere;

·         Mezzo cucchiaino di noce moscata;

·         Pepe;

·         1 dl di latte;

·         Strutto o burro per la cottura.

Procedimento: Pulire le patate e lessare per 20-30 minuti fino a che siano morbide. Lasciare freddare. Preparare l’impasto con la carne macinata e il sale fino renderlo compatto e denso. Aggiungere la farina di fecola, lo zenzero e la noce moscata e continuare a impastare e amalgamare bene. Aggiungere un po’ di latte per ammorbidire l’impasto e facilitarne l’uniformità. È importante che il latte abbia la stessa temperatura degli altri ingredienti. Aggiungere il pepe e a poco a poco tutto il latte. Quando l’impasto è ben omogeneo, formare delle polpette o degli hamburger (è più facile con le mani inumidite). Friggere le polpette nel burro o nello strutto per 7 minuti, rosolando bene da tutte le parti a fuoco normale.

Le polpette si possono servire con la classica brunsaus (la salsa marrone). Per preparala occorrono:

·         3 cucchiai di farina 00;

·         2 dl di latte;

·         4 dl di riduzione di fondo di cottura;

·         Un goccio di caramello o salsa di soia;

·         ½ cucchiaino di sale.

Procedimento: preparare una salsa omogenea mescolando farina e latte all’interno di un bicchiere spesso e capiente o nel mixer e mescolare fino a far scomparire i grumi. Mettere su fuoco lento e aggiungere una riduzione di fondo di cottura, continuare a mescolare per evitare i grumi e lasciar ridurre la salsa a fuoco lento per 5 minuti. Aggiungere un po’ di caramello o soia e aggiustare di sale.

Le polpette si servono con la salsa marrone, le patate lesse e marmellata di mirtilli rossi, questo modo di servire le polpette si chiama “alla bondeheimen”, ossia alla contadina o semplicemente casalinghe.

Lapskaus med speilegg på toppen – Lapskaus con uovo all’occhio di bue *

Lapskaus è un piatto di carne arrosto o stufata, solitamente manzo servito con patate, spezie e verdure. Gli ingredienti si aggiungono tutti insieme e preparati come zuppa o stufato; le verdure più utilizzate sono carote, cavoli, cipolle. Si accompagna con pane non lievitato. Lapskaus è un termine difficile da tradurre perché di etimologia incerta. L’origine è molto probabilmente tedesca dove questo piatto si chiama appunto Labskaus o labskansch, ma ritroviamo il termine anche in Inghilterra come lob’s course e sta a indicare un piatto generico dai sapori “robusti”. In danese, il lapskaus viene scritto in innumerevoli modi (labskouslobskouslapskovslabskovlobscouselobescowes og lobscowse) ma indica un pasto tipico dei marinai. In svedese, lo si ritrova nelle forme di lappskojlapskojs og lobskås. In ogni caso, indica un modo di preparare la zuppa di carne e per estensione rappresenta “un piatto ricco fatto con tutti gli avanzi, un minestrone di tutto”

Si possono distinguere due tipi principali di lapskaus: bruno e leggero. Il lapskaus bruno è una variante più elegante che si prepara con carne di alta qualità e servita con patate lesse e verdure. Il lapskaus leggero si può preparare con carne meno “nobile” o con il maiale o senza carne, ma con l’aggiunta di tutto ciò che si trova in casa. Tra queste due varianti principali, si inseriscono un’infinita varietà di preparazioni a seconda delle tradizioni regionali, delle abitudini, dell’economia. È, pertanto, difficile trovare una ricetta “unica” per tutte le varianti.

Una cosa è certa, la presentazione finale del piatto con l’uovo a occhio di bue sopra è di chiara origine tedesca, in particolar modo della Germania del Nord, propria delle città di Brema e Amburgo.

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 gr. di carne di manzo, preferibilmente spalla senza osso;
  • 2 cucchiai di burro per la rosolatura;
  • 4 dl. di acqua;
  • Brodo;
  • 6 patate;
  • 3 carote;
  • 1 cavolo rapa;
  • Prezzemolo;
  • 1 cucchiaino di sale;
  • Mezzo cucchiaino di pepe macinato.

Procedimento: Tagliare la carne a pezzi. Mettere il burro in una pentola calda, attendere che il burro sia sciolto e cominci a brunirsi, rosolare la carne a piccole porzioni. Passare la carne rosolata in una casseruola, versare l’acqua e il brodo. Aggiungere le patate e le verdure tagliate a tocchetti. Cuocere a fuoco lento fino a quando le verdure siano ben tenere. Mescolare il meno possibile per evitare che la zuppa si riduca in purea, ma badare che non si attacchi sul fondo. Correggere di sale e pepe. Servire con pane, pane senza lievito e marmellata di mirtilli rossi. Per la variante in stile tedesco, lasciar addensare un po’ la zuppa e prima di servire, preparare un uovo fritto e poggiarlo in cima alla zuppa.

* credits: ricette aggiunte a gennaio 2017, su suggerimento di utente. Grazie Sergio 🙂

2 thoughts on “Ricette di secondi norvegesi a base di carne

  1. sergio spezi scrive:

    bene descritte tutte le ricette : per l’onore della tradizione piu’ stretta
    aggiungerei il brodo mølje , la reinsdyrfristelse e la smalahove.
    anche le medisterkaker….col sugo bruno, favolose alla “bondeheimen”
    e senza trascurare il modesto lapskaus med spejlegg på toppen, me o
    ricordo all’havnekaffeen di svolvær 60 anni addietro, troppo semplici forse per i trend di oggi, ma coi piedi per terra , come una volta.

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