Ricette di secondi norvegesi a base di carne

I piatti a base di carne, così come quelli a base di pesce, sono le portate principali del pasto norvegese.

Fårikål, il piatto nazionale (Agnello con cavolo cappuccio)

L’agnello è una carne molto popolare in Norvegia, soprattutto se stufato poiché è gustoso e facile da preparare.

Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg di carne di agnello (costolette, collo, petto, comprensivi delle ossa e tagliati a bocconcini), 1,5 kg di cavolo cappuccio, 2 cucchiaini di sale, 1-2 cucchiai di farina, circa 4 cucchiaini di pepe in grani, 3 dl di acqua di cottura.

Procedimento: Tagliate il cavolo a segmenti. Ponete in una casseruola dai bordi alti uno strato di cavolo e uno di carne di agnello alternati. Cominciate con lo strato di agnello, cospargete di farina, sale e pepe in grani tra uno strato e l’altro. Versate nella casseruola l’acqua già in ebollizione e continuate la bollitura lasciando che l’agnello e il cavolo rilascino i succhi lentamente e a fuoco basso fino a quando la carne si intenerisce. Questo vuol dire che la cottura sarà di circa 2 ore.

Il Fårikål va servito bollente su piatti caldi, accompagnato da un contorno di patate lesse. La bevanda che accompagna questo piatto è la birra o l’acquavite.

Pinnekjøtt (Costolette d’agnello salate)

Per secoli la ricetta del Pinnekjøtt era un segreto ben custodito tra le valli e i fiordi della Norvegia occidentale e di alcune zone del Trøndelag, ma oggi questo piatto gustoso e dal sapore caratteristico è popolare in tutta la Norvegia. I Pinnekjøtt sono costolette d’agnello sia salate ed essiccate che salate, affumicate ed essiccate. Poiché una buona parte della pietanza è composta da ossa e grasso si consiglia 500 gr a persona se la portata è unica, se invece viene servito con salse e contorni, si consiglia una porzione di 350 gr a persona.

Ingredienti per 4 persone: 1-2kg di Pinnekjøtt (costolette), acqua.

Procedimento: Divedete le costolette in pezzi tagliando lungo l’osso ed immergetele in acqua fredda per una notte. Mettete una griglia sul fondo di una casseruola (meglio se utilizzate quelle con la griglia in corteccia di betulla). Riempite d’acqua fino a raggiungere la griglia e mettete la carne sopra la griglia in strati uniformi. Portate l’acqua ad ebollizione e cuocete la carne al vapore fino a che diventi tenera (circa 2 ore), prestando attenzione che la casseruola non bruci, quindi che ci sia sempre dell’acqua. Molti usano grigliare o friggere le costolette dopo averle cotte al vapore.

In Norvegia, questo piatto viene solitamente servito su piatti caldi con delle salsicce, patate bollite, purea di navone, aromatizzati con sughi di cottura, mostarda o mirtilli. Il piatto viene accompagnato con del pane non lievitato e per bevanda la birra.

Per la preparazione della purea di navone (ruta) (per 4 persone): Circa 1kg di navone, acqua, pepe, sale, succhi di cottura del pinnekjøtt.

Procedimento: Sbucciate ed affettate il navone e cuocete fino a che diventi tenero in acqua leggermente salata. Rimuovete l’acqua e passate il navone. Condite con sale, pepe e succhi di cottura del pinnekjøtt.

Capriolo alla norvegese

Ingredienti per 4 persone: 8 costolette di capriolo, 8 sottili fette di pancetta, 1 cucchiaio di succo di limone, 5 bacche di ginepro schiacciate, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di farina, 1/4 l di brodo di carne, 4 cucchiai di panna, 1 cucchiaio di gelatina di ribes, 50 g di burro, 4 cucchiai di olio, sale e pepe. Per la decorazione: scorze di limone, gelatina di ribes

Procedimento: mescolate in una ciotola l’olio, il succo di limone e le bacche di ginepro. Con il composto spennellate le costolette e quindi lasciatele in frigorifero a macerare per 48 ore.
Trascorso questo tempo, asciugatele e condite con pepe, sale e prezzemolo, quindi appoggiate su ciascuna una fetta di pancetta e poi avvolgetele in un foglio di carta d’alluminio e mettetele in forno già caldo, dove dovranno cuocere per circa mezz’ora. A cottura ultimata, eliminate la carta e tenete le costolette al caldo, conservando da parte il sugo di cottura. Preparate con il burro e la farina leggermente tostata una salsa bruna, aggiungetevi il sugo di cottura delle costolette e un poco di brodo e fate ridurre della metà. Dopo aver aggiunto la panna, proseguite la cottura per un paio di minuti e incorporate da ultimo alla salsa la gelatina di ribes. Ponete quindi le costolette su un piatto da portata caldo, ricopritele con la salsa e decoratele con scorze di limone guarnite di gelatina di ribes. Servite con patate al forno.

Rotolo alla norvegese

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di coscia di manzo, ½ kg di manzo, 100 g di manzo ben macinato, 200 g di maiale, 100 g di maiale tritato finemente, 1 cucchiaio di zenzero, 4 cucchiai di sale, 3 cucchiai di cipolla tritata, 1 cucchiaio di pepe.

Procedimento: togliete dalla coscia di manzo tutto il grasso e i tendini. Battete la carne, cospargetela di spezie. Aggiungete il condimento rimanente e la cipolla sulla carne trita. Ponete sulla coscia, il manzo e il maiale su un po’ più di metà fianco, quindi aggiungete la carne trita speziata. Avvolgete come un rotolo o involtino e cucite le estremità per far sì che il ripieno rimanga all’interno del rotolo. Avvolgete per bene il rotolo in un canovaccio. Mettetelo in un recipiente e copritelo con acqua. Cuocete lentamente per circa 2-3 ore. Rimuovetelo dal recipiente, mettetelo tra due piatti con un peso sopra per far fuoriuscire l’umidità, fino a che il rotolo si sia raffreddato. Rimuovete il canovaccio e affettatelo sottilmente. Rimuovete i fili e servitelo freddo. Sarebbe meglio conservarlo in frigorifero fino al momento in cui lo volete servire.

Filetto d’alce alle erbe

Il filetto d’alce o di manzo alle erbe è un piatto molto gustoso e semplice da preparare.

Ingredienti per 6 persone: 600 gr di filetto di alce o di manzo, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di pepe in grani, 1 cucchiaio di timo, 1 cucchiaio di rosmarino tritato, 1 dl di vino rosso, ½ dl di olio di oliva.

Procedimento: Mescolate lo zucchero, il sale e le erbe con il vino rosso e l’olio. Ponete i filetti di carne in un sacchetto di plastica da cucina e versate la marinatura. Chiudete il sacchetto e riponete in frigo per 3 giorni. Rigirate il sacchetto ogni mattina e ogni sera.

Come si serve: tagliate la carne a fettine sottilissime e disponetele su un piatto con delle foglie di lattuga, anelli di cipolla e cetriolo a rondelle. Lasciate il piatto a temperatura ambiente per molte ore prima di servire. La portata si accompagna con panna acida aromatizzata ai mirtilli (circa 1 dl di panna per 1 dl di marmellata di mirtilli o mirtilli freschi zuccherati) oppure con salsa di mostarda dolce. Con questo piatto vanno anche molto bene funghi saltati in padella e verdure. La bevanda per accompagnare questo piatto è un vino rosso robusto o birra fredda.

Polpette con purea di cavolfiori e salsa marrone

Questa pietanza è anche nota con il nome di “polpette della suocera” ed è il punto d’orgoglio di ogni neo-sposa capace di fare le polpette buone come quelle della mamma. Oggi, le giovani coppie condividono la cucina, ma le polpette non perdono la loro popolarità e il loro gusto.

Ingredienti per 4 persone: 500 gr di manzo macinato, 1 cucchiaino di sale, un cucchiaino di pepe, 1 cucchiaino di zenzero macinato, 1 cucchiaio di fecola di patate, 2,5 dl di acqua, 1 uovo, olio per frittura.

Procedimento: mescolate il manzo con le spezie e la fecola di patate, aggiungete l’acqua poco per volta. Aggiungete l’uovo precedentemente sbattuto. Mescolate fino a raggiungere un composto omogeneo, compatto ma non asciutto. Formate delle polpette e procedete alla cottura. Ponete le polpette nella salsa marrone e lasciate insaporire per 5-10 minuti prima di servire.

Preparazione della purea di cavolfiori: 2 riccioli di burro, 4 cucchiai di farina, 4 dl di latte, ½ cucchiaino di noce moscata, sale.

Tagliate il cavolfiore a pezzi piccoli e lessare per circa 30 minuti in acqua leggermente salata. Sciogliete il burro e aggiungete la farina mescolando sempre. Aggiungete il latte e portate ad ebollizione, continuando sempre a mescolare. Lasciar cuocere per 8-10 minuti. Aggiungete il cavolfiore lesso e continuate la cottura fino a ebollizione. Aggiustare di sale e di noce moscata.

Preparazione della salsa marrone: 2 ½ cucchiaini di burro, 2 ½ cucchiai di farina, 5 dl di succhi di cottura della carne o brodo.

In una casseruola, a fuoco basso, brunite la farina insieme al burro, mescolando sempre. Portate ad ebollizione i succhi di cottura della carne o il brodo. Aggiungete al composto marrone di farina e burro e mescolate sempre fino a ottenere una crema liscia e senza grumi. Lasciate restringere per 10 minuti. Aggiustate di sale e pepe. La salsa marrone è un “optional”, ma arricchisce il piatto.

Cosciotto di vitello salato e affumicato con salsa all’aneto

Ci sono molti modi per preparare il cosciotto di vitello salato e affumicato. In questa ricetta si serve come piatto di portata caldo, ma è frequente servito freddo per preparare i sandwich o le insalate. Il cosciotto di vitello affettato si usa come il prosciutto cotto, anche se molti lo trovano saporito.

Ingredienti per 7-8 persone: 1,5 – 2 kg di cosciotto di agnello leggermente salato e affumicato, un ciuffo di aneto, una noce di burro e farina per ridurre la salsa, brodo vegetale (carote, porro sedano rapa, prezzemolo, timo, una foglia di alloro, pepe bianco).

Procedimento: Ponete il vitello affumicato in una casseruola e ricopritelo di acqua fredda. Portate rapidamente a ebollizione. Dopodiché riducete il calore e lasciate stufare il vitello a 70-80°C (utilizzate un termometro). Lo stufato a fuoco lento necessita più tempo, ma il risultato è migliore. Stufate per mezz’ora. Assaggiate e aggiungete acqua se è troppo salato. Controllate il brodo che, invece, è solitamente insipido. Aggiustate di sale e pepe. Versate nella casseruola con il vitello e continuate a stufare. Per un cosciotto di 1,5-2 kg a 70° C occorrono 2 ½ ore di cottura.

Per fare la salsa all’aneto, utilizzate il brodo di cottura del vitello. Fate una riduzione con burro, farina e qualche cucchiaio di brodo. Lasciate ridurre per 5 minuti. Aggiungete il ciuffo di aneto fresco all’ultimo minuto.

Meldalsodd (La zuppa di Meldal)

norwegian-food-meldalsodd

La Meldalsodd è una specialità del Trøndelag che ha numerose varianti. La base della zuppa è sempre la cottura di diversi tipi di carne. In alcune zone si aggiungono dei fiocchi di farina e le polpette, in altre zone solo le polpette, in altre zone nessuna delle due cose, ma solo la carne a pezzi cotta nel brodo.

Ingredienti per 6 persone: 1,5 kg di carne a pezzi grossi senza osso (manzo, maiale, vitellone), 3 l. di acqua, 3-4 cucchiaini di sale, 1 cucchiaino di pepe in grani, un pezzo di radice di ginger essiccato, mezza cipolla tritata, 5 carote tagliate a strisce, 5 fette di ruta, 1 cavolfiore.

250 gr di salsiccia (per le polpette). 2 dl di panna da cucina, 1 ½ cucchiaino di zucchero, 120 gr di farina, 2 uova, un pizzico di noce moscata (per gli gnocchi di farina).

Procedimento: Stufate la carne in acqua salata con l’aggiunta di pepe e ginger fino a che si intenerisce (60-90 minuti). Rimuovete la carne dal brodo di cottura, lasciate raffreddare e tagliate a fette. Versate il brodo di cottura sulla carne affettata. Nel restante brodo aggiungete le verdure e lasciate cucinare fino a che siano tenere anche le verdure. Con la carne della salsiccia, formate delle polpette e lasciate sobbollire nello stesso brodo vegetale per 5 minuti.

Se volete aggiungere al brodo gli gnocchi di farina, procedete nel modo seguente: portate ad ebollizione la panna e lo zucchero. Aggiungete la farina fino a che il composto si stacchi dalle pareti del tegame. Rimuovete il tegame dal fuoco e aggiungete le uova una per volta. Aggiustate di sapore con il noce moscata. Formate dei piccoli gnocchetti e fateli sobbollire nel brodo vegetale insieme alle polpette di carne.

Per servire, disponete la carne affettata o a pezzi su un piatto da portata con contorno di patate lesse e pane non lievitato, accompagnate a parte con ciotole in cui avrete versato il brodo che contiene le verdure, le polpette di carne e i fiocchi di farina.

Cosciotto di vitello arrosto

Ingredienti per 7 persone: cosciotto di vitello di circa 2,5 kg., 2 cucchiaini di sale, 1 cucchiaino di pepe, 2-3 cucchiaini di rosmarino tritato, 1 spicchio di aglio (facoltativo), 2-3 carote, una cipolla grande o 10-12 cipolline.

Per la riduzione: 4 noci di burro, 5 cucchiaini di farina, circa 10 dl dei succhi di cottura dell’arrosto (se necessario preparate il brodo a parte) vino rosso (facoltativo), sale, pepe.

Procedimento: pre-riscaldate il forno a 125°C. strofinate bene il cosciotto col il sale, pepe, il rosmarino e l’aglio tritato se lo usate. Inserite un termometro da cucina per arrosti nella parte più spessa del cosciotto senza toccare l’osso. Ponete la carne sul piatto da forno. Pulite la cipolla e tagliatela a segmenti. Pulite le carote e mettetele vicino alla cipolla nel piatto insieme al cosciotto e infornate. Dopo circa un’ora, aggiungete acqua bollente. Assicuratevi che il fondo del piatto non bolla mai fino ad asciugarsi. Il cosciotto è pronto quando il termometro segna i 70°. Se lo volete un po’ più cotto, aspettate che il termometro raggiunga gli 80°. Il tempo di cottura varia a seconda della grandezza e dello spessore del cosciotto. Calcolate approssimativamente 1 ora di cottura per ogni chilo. Lasciate risposare il cosciotto per 15-20 minuti prima di toglierlo dal forno. Nel frattempo preparate la riduzione, procedendo nel modo seguente: Sciogliete il burro e aggiungete la farina. Mescolate sempre a fuoco lento fino a che la salsina diventa di colore marrone-nocciola. Aggiungete i succhi di cottura dell’arrosto o il brodo. Mescolate sempre e portate a ebollizione ogni volta che aggiungete il brodo. Se volete, aggiungete a questo punto del vino rosso. Lasciate sobbollire per dieci minuti, ma non permettete che si restringa fino a consumarsi. Aggiustate di sale e pepe. Servite il cosciotto insaporendo con la sua succosa riduzione e contorno di patate lesse o verdure (prediligete fagiolini, carote, pomodori).

Tutte le ricette sono tratte dalla brochure “Taste of Norway” redatta dal Ministero degli affari esteri norvegese in collaborazione con il Ministero dell’Agricoltura norvegese. Le foto sono indicative

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...